温馨提示:
为方便阅读以及对斯红品牌的了解,让广大消费者了解斯红羊肉制作过程,由于制作工序繁多,短期拍摄图片视频不够完整全面,以下图片为楼主多年整理,拍摄时间虽未按顺序排列,但图文顺序是按制作过程的先后顺序排列,现说明以解读者疑虑,让您近距离接触我们的品牌。敬请大家谅解。
斯红羊肉
羊肉(酒):全名为“斯红牌羊肉”,于20世纪80年代中期为梅州市大埔县青溪镇“官思林”所创,定名“斯红羊肉”,将近30年的历史,后投入规模生产。以山羊为主料,配以杞子、 红枣、北芪、熟地等名贵中药材和客家娘酒炙制而成,具有温补暖胃之功效,男女老少皆宜,是逢年过节送礼、待客之佳品,羊肉酒以青溪所产为最佳。
客家人-冬至吃羊肉
客家人认为,冬至时的水味最醇,用它酿的酒可久藏不坏,柔和爽口,回甜生津,后劲颇足。所以,客家人冬至酿酒已成为习俗。为了这一天,客家主妇常挑个吉祥的日子,专门到集市添置酿酒的器具,把陈年的酒坛搬到溪流中,用黄黄的细沙洗去污物,再让清凉的泉水反复冲洗,最后置放在阴凉处风干。
酿酒用的是秋收新糯稻,糯稻精选风干,颗颗饱满,粒粒精华,去掉金灿灿的外壳之后,倒入竹篼里,用山泉水反复冲洗,洗去糯米中的尘物,接着又将洗干净的糯米倒进饭甑,放到锅里蒸熟,随后又用泉水冲冷,将碾成末的酒饼与糯米饭均匀地搅拌,最后放进酒坛,让其发酵,到冬至之日,才正式加进洁净清凉的山泉水,之后让其慢慢酝酿,时间愈久,酒质愈醇,酒色愈清朗。
客家人有“冬至酒,留到明年九月九”的说法。
客家人亦有“煨冬至姜”之举,在冬至日把生姜去皮,用火煨熟,晒干作药,用于治胃寒拉肚子;有“冬至烟(腊)肉腌菜好时节”。冬至日烟(腊)的肉类,腌制的冬菜(咸菜),都宜于久存。
冬至是客家人进补的季节。客家人认为冬至是进补身体的最佳时节。客家地区有“冬至羊,夏至狗”的说法。冬至时,几乎每家每户都购买羊肉,配上中药“羊肉料”(当归、五加皮、熟地、红枣、北芪等),加生姜和糯米娘酒,盛装在瓮中封好,然后放在露天用谷壳为燃料慢火炙半天,成浓醇的酒肉,有“冬节到时羊酒香,进补身体最合时”的俗说。
为擦亮大埔“中国长寿之乡”的品牌,促进大埔农产品和旅游产业的发展,我县于2014年6月举办“大埔县十大长寿食品”评选活动,经过网络投票、专家评审等环节,按照“候选食品必须具有鲜明的地方特色、口味、品质佳,安全食用,有益健康,有一定的历史传承及文化内涵、有一定的生产规模、有确切的名称和稳定的销售渠道”的评选标准,评出“大埔县十大长寿食品”。现将“大埔县十大长寿食品”评选结果公告如下:
1、花生;2、金针菜;3、腐竹;4、茶叶;5、蜜柚;6、大埔娘酒;7、豆腐干;8、蜂蜜;9、农家大米;10、矿泉水
文章出自 http://tieba.baidu.com/p/3169805842
斯红羊肉主要材料之一:客家娘酒。
酿酒不易,自家酿制过程解析图。参考文章如下:
大埔人,你该准备洗米酿酒啦!http://bbs.514200.com/forum.php?mod=viewthread&tid=418139&fromuid=92362(出处: 大埔网)
酿酒过程:
1洗米先将大米进行浸泡,但是不能泡过头了,否则米会碎去,当看到没有白芯即可沥出。
2蒸米,隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干,外观上看去还是像生糯米,但实际上已是熟米饭了。刚煮熟了的糯米饭大埔人称为“饭珍”。
3晾干饭珍摊开凉透待用,同时准备好适量的凉开水;这时“饭珍”变为“饭干”。
4上酒饼大埔人通常把酒曲叫“酒饼”,上面生存有大量的霉菌,是用来使米饭发酵用的东西。先把按糯米量相配酒饼粉碎,留下约四分之一待用,其余尽可能均匀撒拌在凉透的饭干中,可同时拌入适量红粬着色,拌"饭珍"时可蘸凉开水脱脱手; 5入缸在酒缸底撒些待用的酒饼粉,把已拌匀的饭干盛入酒缸,放了一层后又撒些酒饼粉,盛好后缸中间用手印个洞至底,再在饭珍面上撒些酒饼粉,再做个凹下去的窝坑,称为“酒井”,然后把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进饭珍洞中;再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后,都会流到“酒井”中。 6封缸与出酒。把酒缸盖上盖子用棉被捂实,棉被秋天一对,冬天时需两对,一天后饭干就开始发酵了,饭干慢慢变得松软并出酒,在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热,温度高,一般2-3天左右就可出酒完毕。冬天天气冷,则要3-4天。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。这几天的发酵直接决定酒的品质! 7开缸。待饭干出酒至(发酵)满出酒井时开缸,开缸后就不用在捂棉被,继续发酵一个月以上再炙酒为佳。8炙酒。常见的炙酒方法是,把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子,用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭,点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子,这个过程叫“炙酒”或“温酒”。客家人家的门前庭院,生火炙煮着三四个酒坛子的情景是常见的。据说冬至这一天炙酒最宜!斯红羊肉主要材料之二:山羊 把羊舍的羊赶上山吃草是每天主要的工作。放牧,可以获得营养全面而丰富的新鲜牧草,同时山羊也可得到充分的日光和运动,从而有利于增进健康和提高其生产力。 以下图片展示的是早出晚归的山羊群,夏秋季节,山羊早早上山,回圈也晚;冬春季节,天气较为寒冷潮湿,山羊喜爱在光照时间充足时间外出活动填饱肚子。 把羊儿赶到山林草地上去吃草、活动。 羊倌和羊群。。。 专门聘请放牧的羊倌 牧羊人赶着羊儿出去吃草 敬业的羊倌,上山直到草地的这段路有点远,大概要走20分钟。 欢快的羊儿径直前往目的地,牧羊人不用费力驱赶,这条路它们早已经非常熟悉,前方就有美味的青草。 这片山里,随处可见吃草的羊儿,满山跑。 羊天生有一种"洁净癖",晒干的草料一被污染(露水、污泥、异味草等)它就不吃了。由于进入冬季后,天气寒冷气候多变羊只普遍圈养,如把草随便扔在羊圈里,被羊践踏或被粪尿污染,饲草会大量浪费,羊因缺草料而掉膘,甚至发生疾病。所以,羊儿要很细心呵护,等阳光把青草的露水晒干后,气候温暖羊儿才能放到野外吃草,空羊舍要清理和消毒。 清理消毒后的羊舍卫生干净无异味。 放养黑山羊,太阳下山时间,羊儿基本吃饱了。 夜幕降临,吃草大军归巢。 吃饱陆续下山回圈的黑山羊群,肚子圆鼓鼓的。 建设中的山羊养殖场 不断完善的山羊养殖场 黑山羊 黑山羊 野外放养的黑山羊,肉质好、口感佳,有客户预定挑选黑山羊后,工人宰羊;焖炙的斯红羊肉的最主要材料,就是自家山羊养殖基地养殖的黑山羊。清晨天一亮把山羊宰杀去毛切块,需要一个上午的时间。 祛羊毛,水过热过冷都会使羊毛褪不干净,影响羊皮的口感。 开水褪去整片羊毛,用刀片刮去细短的羊毛,这个过程需要两小时。 梅州边界行拍摄斯红羊肉制作过程。 斩山羊,是第一道工序。 黑山羊肌纤维细,硬度小,肉质细嫩,味道鲜美,膻味极小,营养价值高,蛋白质含量在22.6%以上,脂肪含量低于3%,胆固醇含量低,比猪肉低75%,比牛肉和绵羊肉低6 2%,含人体必需氨基酸15种以上,尤以谷氨酸含量高,达11.03%。具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿和美容之功效,特别对年老体弱、多病患者有明显的滋补作用,老幼皆宜。 以下是梅州边界行录制斯红羊肉制作过程,图为山羊肉斩成小块过程。 官老板教记者辨别肉质上乘的黑山羊 图为官老板向记者展示切好的羊肉。羊肉怎么切,切多大块也有很有讲究。 接下来还要把新鲜的山羊肉切块分别入瓮、加药材;把羊肉放进酒瓮,再加点红枣、枸杞后,官老板接着从里屋的瓦罐里舀出一大勺娘酒。 加入坛子的娘酒是上文中提到的斯红自家酿制的,堪称仙露琼浆,远近闻名。 将娘酒倒入坛中,这里特别说明一下,加的都是纯娘酒,客话说“酒头”,不加一滴水。由于斯红羊肉不添加防腐剂,保质期比较短,加入水后不易保存且容易变质,经多次实验证明,纯娘酒焖炙羊肉不仅肉质鲜美、肥而不腻、口感饱满,还能延长保鲜期。 羊肉、中药材、娘酒、生姜等加入酒瓮后,封住瓮口。 早上天一亮把山羊宰杀去毛切块,把各种材料装进坛中之后,把酒瓮口封严实,需要一个上午的时间。 接下来就是坛焖过程:6~12个小时,需要一个下午及半个晚上的时间。前6小时大火降至中火,后6小时中火降至文火。 整齐地摆放在地上,用砖头压住瓮口,周围铺上锯屑末和鲁草,它们即将经过火的炙烤,形成一种独特的美味。 铺上锯屑末和鲁草 准备点火,焖炙。 焖炙时间大概为6~12个小时。 用砖头压住瓮口,看火过程中工人不能偷懒的,当坛子温度过高,可能急剧沸腾导致酒溢出来,甚至整个坛子爆炸。所以在焖制过程中,掌握看火技术非常重要。高温焖炙过程中发生坛子破裂爆炸导致酒肉损失的情况时有发生,这种损失避免不了,这需要工人细心和经验以减少损失,制作出最美味滋补的羊肉酒。图为焖炙过程: 焖炙约5个钟后的情况。 冬天特有的酒香气。 浓郁的客家风味 坛焖过程:6~12个小时,需要一个下午及半个晚上的时间。前6小时大火降至中火,后6小时中火降至文火。 烧尽锯屑末和鲁草,羊肉新鲜出炉,肉香酒香四溢。 制作一批斯红羊肉需耗时一天半左右: 若早上天一亮把山羊宰杀去毛切块,把各种材料装进坛中之后,把酒瓮口封严实,需要一个上午的时间。 下午是坛焖过程:6~12个小时,需要一个下午及半个晚上的时间。前6小时大火降至中火,后6小时中火降至文火。这个过程结束后已经是凌晨,工人休息。 第二天一大早,工人将羊肉坛子从灰堆里移出来的坛子非常脏,若不经过清理装入纸箱,容易导致转潮和发霉。这个清理包装的过程需要一个上午。 图为工人们用钳子将瓶口铁丝拧紧。 剪去多余的锡箔纸。 再次用钳子将瓶口铁丝拧紧。 近距离看瓶子,是不是很脏啊? 用钢刷一点一点慢慢刷。 用一次性毛巾慢慢擦。 细心清理每一坛羊肉酒瓶身。 工人们分工有序忙碌着。 像个“乌头垢面”的淘气小孩。 篮子里的酒坛已经完成了擦洗,对比起来颜色鲜亮。 这个是胶圈瓶盖,近几年改良新包装后已经淘汰了芭蕉叶的封口,方便储存和运输。图为洗刷干净后的瓶子的对比。 图为经过一系列改良、创新、淘汰,结合产品自身特点,专门定做胶圈瓶盖。 需要多次清洗消毒胶圈瓶盖。 取胜之处在细节:胶圈瓶盖封口,美观且送礼更显高档。 经过了一系列复杂工序,最终制作完毕,请您欣赏。认准我们的品牌,青溪斯红羊肉。欢迎新老客户来电订购,我司大量供应。一年四季均有售。 斯红羊肉,纯手工序制作30年,质量有保障,一年四季均有售。 可以按您的口感和饮食习惯定做您爱吃的,里面加入您要求的材料,不管是咸的口味还是甜的口味。您如果是大家庭,也可以定制全羊焖炙,只需要一个大酒瓮,逢年过节,热热闹闹品佳肴。 走亲访友、送礼佳品,绿色食品斯红羊肉。 走亲访友、送礼佳品,长寿食品斯红羊肉。 走亲访友、送礼佳品,无公害食品斯红羊肉。 图为斯红羊肉、斯红鸡肉。羊肉为青溪黑山羊,鸡肉为青溪飞鸡。 以下为斯红牌系列,其中羊肉系列小中大三类: 羊肉1.75公斤 羊肉2.5公斤 羊肉3公斤 鸡肉2.5公斤 斯红牌系列,其中羊肉系列小中大三类:羊肉1.75公斤、羊肉2.5公斤、羊肉3公斤、鸡肉2.5公斤。 羊肉系列小中大三类:羊肉1.75公斤、羊肉2.5公斤、羊肉3公斤。 羊肉系列小中大三类:羊肉1.75公斤、羊肉2.5公斤、羊肉3公斤。 羊肉系列小中大三类:羊肉1.75公斤、羊肉2.5公斤、羊肉3公斤。 羊肉系列小中大三类:羊肉1.75公斤、羊肉2.5公斤、羊肉3公斤。 羊肉系列小中大三类:羊肉1.75公斤、羊肉2.5公斤、羊肉3公斤。
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